13：智农
红茶，以其香甜的风味和强大的包容性，在全球范围内备受喜爱。随着茶树良种的推广种植、工艺技术的不断成熟以及区域间交流的日益密切，新品种、新工艺不断发展。近年来，在红茶传统工艺基础上，福建部分茶企和科研人员借鉴其他茶类的加工特点，探索出一种具有“花果香、琥珀汤、甘爽味”品质特征的创新型红茶加工方式——花果香型红茶。
今天，我们就一同走近这种花果香型红茶，探索其风味形成的奥秘。
品种选择——
高香型茶树品种的潜力
茶树良种是高效生产的物质基础。传统工夫红茶制作原料，以‘福鼎大白茶’‘政和大白茶’‘福安大白茶’‘福云6号’‘英红九号”，以及地方群体种（如‘云南大叶种’‘祁门种’‘坦洋菜茶’‘宁州种’‘武夷菜茶’等）的茶树鲜叶为主。这些品种付制的红茶产品，具有甜香高长的风味，香气甜而清长。后来人们在实践中发现，利用‘梅占’‘黄旦’（亦称黄棪）‘白芽奇兰’等乌龙茶茶树品种制作的工夫红茶，不仅有甜香，还能散发出优雅的花香，且口感厚度增强。
特别以‘铁观音’‘黄旦’（亦称黄棪）这对骨干亲本育成的后代，如‘金牡丹’‘茗科1号’（又称‘金观音’）‘黄观音’‘紫玫瑰’等，在制作红茶时表现出更为显著的花果香特征。以‘金牡丹’制作的红茶，花香浓郁持久，滋味醇爽；以‘茗科1号’制作的红茶，花香带蜜香，滋味醇厚；以‘紫玫瑰’制作的红茶，花香优雅、滋味甘醇。
工艺探索——
摇青，但不仅仅是摇青
摇青，是乌龙茶初制过程中的核心工艺，通过对叶缘细胞的摩擦损伤，促进“半发酵”，从而激发芳香物质形成。在探索花果香型红茶加工时，研发人员在萎凋阶段，创造性地融入了摇青处理。
为配合摇青工艺，此类红茶的采摘选择一芽二、三叶，甚至小开面。因为茶叶达到一定的成熟度，摇青工艺才能顺利开展，也正是这样的采摘标准，其外形条索紧结壮实。
由于摇青的加入，其萎凋程度比传统工夫红茶要重一些，萎凋叶水分在55～60%。另外，作为红茶红汤红叶品质形成的关键工艺“发酵”，在花果香型工夫红茶制作过程中也有所调整。在相同“发酵”条件下，花果香型红茶发酵程度需要控制得较轻，一般历时2～3h，遵循“宁轻勿重”的原则，这样能保留更多的萜烯类、芳香族类香气物质。这种“轻发酵”的处理，往往在叶底上呈现“泛青”的现象。针对这一情况，可以借鉴乌龙茶的烘焙工艺，在精制筛分后，采用约80℃的温度进行烘焙。这样既能进一步提升茶香，又能让茶叶色泽发生转变，还有利于花果香型红茶的长期保存。
研究发现，以‘福云6号’、有性系群体种制作的工夫红茶，香气组分中反-2-己烯醛（青草气）、苯甲醛（苦杏仁气）等醛类物质含量较高；‘金观音’‘紫玫瑰’‘黄观音’等品种制作的红茶，以橙花叔醇、α-法尼烯、香叶醇等花果香显著的烯类物质为主；而‘金牡丹’‘紫牡丹’‘丹桂’等品种制作的红茶，则富含顺-茉莉酮、茉莉内酯、己酸卞酯等果香浓郁的物质。
除香气外，花果香型红茶的滋味也更为浓醇甘爽。通过对不同等级花果香型红茶的检测发现，苏氨酸、脯氨酸、天冬酰胺等具有鲜甜呈味属性的氨基酸，是高等级红茶呈现甘爽滋味的物质基础；而高等级红茶中大量富集的酯型儿茶素以及咖啡碱，可能与茶汤浓醇滋味有关。
花果香型红茶的探索，让我们看到了一种创新型红茶加工方式与风味拓展的可能性。新工艺的成熟需要时间与市场检验，而对茶友来说，品味其独特风味，感受这份探索的乐趣，亦是一件美事。
来源：科普中国