08：科普
焯水，是做饭时常见一道工序，但你真的会焯水吗？很多人不知道，这几种类菜烹饪前，一定先焯水。
含草酸的菜
比如菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋、鲜笋、茭白、苦瓜等。
草酸会在吸收前与钙形成不溶物，阻碍人体对钙的吸收，时间久了可能会带来腿软抽筋、乏力、骨质疏松等问题。
长期摄入过多草酸，吸收后又会与体内的钙形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。
因为草酸溶于水而不溶于油脂，所以直接炒熟并不能有效去除草酸，焯水是最方便有效的办法。
不过，马齿苋的草酸含量高达1460mg/100g，是菠菜的2倍还多。焯水4分钟后，草酸含量依然高达560mg/100g。咱们平时还是得少吃为好。
含毒素的菜
比如四季豆、扁豆、长豆角。
四季豆、扁豆、长豆角等豆类蔬菜的两头尖部和两侧的荚丝里，含有植物血球凝集素和皂素等对人体有害的物质。
如果没煮熟烧透，会对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用，引起充血、肿胀及出血性炎症，造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。
为了避免直接炒没炒熟，提前把豆角焯水是更加保险的做法。
焯水后，这两类有害物质会失去活性，还能够有效去除豆角的生味和苦硬的感觉。
此外，鲜黄花菜也含有毒素，食用后会导致恶心、呕吐、口干舌燥和腹泻，平时想吃的话尽量选择干黄花菜。
如果想吃新鲜黄花菜，吃前要将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水3~5分钟，可降低毒性。
有高亚硝酸盐的菜
比如香椿、腌菜等。
亚硝酸盐摄入多了，会使血液中的低铁血红蛋白失去携氧能力，造成急性中毒；另外，亚硝酸盐在体内与胺类化合物作用会生成致癌物亚硝胺，这也是导致胃癌和食道癌的元凶之一。
所以，亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调，腌菜也要记得多用水洗几遍再食用。
易被农残、寄生虫污染的菜
比如西兰花、菜花、荸荠、莲藕、菱角等。
菜花、西兰花等蔬菜，表面不平整，坑坑洼洼比较多，很可能存在农药残留问题，缝隙中还可能有泥土和虫卵。
而荸荠、莲藕等水生植物一般生长在沼泽、池塘或者是水田中，这样的生长环境很容易滋生细菌，或者是沾染寄生虫。
如果生食，有感染布氏姜片吸虫的风险，会造成消化道症状以及其他并发症。
农药在沸水中的溶解性高，焯水可以去除一部分蔬菜上喷洒的有机磷农药，同时沸水也可以杀灭病原微生物和一些寄生虫，让我们吃得更放心。
焯水会影响营养价值吗？应该怎么焯水？
焯水会使绿叶菜损失少量水溶性营养，但时间过短难除毒素；多数蔬菜和海鲜沸水下锅，土豆等大块食材冷水下锅，肉类凉水下锅，水量需没过食材避免反复加水；叶菜焯1分钟、豆角焯5分钟以上、鱼虾焯1-2分钟、肉类煮至无血沫，同一锅焯多种食材先淡味浅色后浓味深色，焯水后用熟水过凉或冷风降温，焯菜水最好不重复用，尤其焯菠菜的水。
来源：湖北日报综合CCTV生活圈、深圳疾控、科普中国